En Provence, on fait perdurer les rites…culinaires !

C’est l’automne, on arrive dans la période d’hom­mage à nos défunts. Différentes fêtes nous le rap­pellent :
ce soir c’est Halloween, demain, ce sera la Toussaint, fête de tous les saints, et le 2 novembre, la fête des morts…

Une fête religieuse séculaire

L’idée de conce­voir des des­serts lors des fêtes de la nati­vi­té est décrite pour la pre­mière fois dans des écrits du père François Marchetti, curé de Marseille en 1683. À cette époque, le fait d’offrir une assiette de des­serts à Noël était un signe d’abondance et de richesse chez cer­taines familles. Mais le chiffre 13 est évo­qué plus tar­di­ve­ment, au XXe siècle.

Un chiffre religieux

Il rap­pelle entre autre, le der­nier repas du Christ avec ses apôtres, la Cène. Ils étaient au nombre de 13 : douze apôtres et le Christ. Autre croyance numé­raire, les des­serts devaient être pla­cés sur une table recou­verte de 3 nappes blanches parée de 3 bou­gies repré­sen­tant la Trinité.
Les 13 des­serts étaient tra­di­tion­nel­le­ment ser­vis le 24 décembre après la messe de minuit. Il était d’usage de goû­ter à cha­cun d’eux. D’où l’idée du par­tage des des­serts cou­pés en petits mor­ceaux. Jusqu’à aujourd’hui, on les déguste entre le 24 et le 26 décembre.

A chaque ville sa spécialité

La recette dif­fère en fonc­tion des villes ou régions pro­ven­çales. Mais il y a mal­gré tout une base de 9 des­serts, repré­sen­tant le socle.
En voi­ci une liste non exhaus­tive :

• La pompe à huile : entre pain et brioche, à base d’huile d’olive, fleur d’oranger, cas­so­nade et farine. Ce des­sert sym­bo­lise la rup­ture du pain par Jésus lors de la Cène. Traditionnellement, c’est le pré­sent appor­té par le Pistachier, per­son­nage de la crèche pro­ven­çale. Le nom vient du fait que le gâteau absorbe l’huile pen­dant la cuis­son et per­met de sau­cer le vin cuit en fin de repas;
• Les men­diants repré­sentent 4 types de fruits secs rap­pe­lant les dif­fé­rents ordres reli­gieux : les amandes pour les carmes, les figues sèches pour les fran­cis­cains, les noi­settes ou noix pour les Augustins, les rai­sins secs pour les dominicains;
• Le nou­gat, ori­gi­naire de Montélimar à base de fruits secs. Il en existe trois sortes : le blanc qui repré­sente le bien, un noir évo­quant le mal et le rouge. Le nou­gat blanc est sou­vent four­ré de noi­settes, le noir de miel et amandes et le rouge de roses et pis­taches. Miam !
• Les dattes sym­bo­lisent les pré­sents des Rois Mages venus d’Orient.

Outre les neuf des­serts, il existe une suite de variantes dépen­dant de leur ville d’origine.
À Aix-en-Provence, on retrouve le calis­son, frian­dise en forme d’amande com­po­sée de melon confit, d’écorces d’oranges confites, d’amandes de Provence et recou­vert d’un gla­çage au sucre.
Ailleurs, on retrouve la pâte de coings, les diverses pâtes de fruits, fes­ti­val colo­ré ou encore les papillotes de pra­line.
Puis les fruits de sai­son : oranges, clé­men­tines, pommes ou poires
Enfin, on peut ajou­ter un fruit exo­tique au choix tel le kiwi ou la mangue.
Enfin, l’ultime des­sert est le melon d’eau conser­vé pen­dant plu­sieurs jours.