« Dans le monde entier, mon cher Panisse, tout le monde croît que les Marseillais (…) se nour­rissent de bouilla­baisse et d’Aïoli ». Marcel Pagnol. Fanny, 1932.

Vous avez sûre­ment déjà enten­du par­ler de la « bouilla­baisse », ragoût de pois­son, fleu­ron de la gas­tro­no­mie mar­seillaise. Quand on sait qu’il fut à l’origine un bouillon com­po­sé des inven­dus du mar­ché bouillis dans un grand chau­dron rem­pli d’eau de mer, dif­fi­cile d’i­ma­gi­ner que ce plat du pauvre est aujourd’­hui un met de choix. En effet, ce plat se vent à prix d’or dans les res­tau­rants de la cité pho­céenne, et il faut débour­ser pas moins 80 euros pour le déguster !

Grand clas­sique de tra­di­tion por­tuaire, il était déjà consom­mé dans l’an­ti­qui­té lors de la fon­da­tion de Marseille par les pho­céens. Aujourd’hui annexée, sa noto­rié­té ne s’est pas tarie. L’origine du nom «bouilla­baisse» s’ex­plique par la façon dont il est cui­si­né. On porte le bouillon à ébul­li­tion, puis le feu est bais­sé pour lais­ser mijo­ter. De l’oc­ci­tan « bouia-baisso » lit­té­ra­le­ment: “quand ça bout, on baisse”.

C’est parce que ce plat contient géné­ra­le­ment une dizaine de pois­sons de roche qu’il est aus­si oné­reux. On y trouve ras­casse, bau­droie, congre, vive, scor­pène, rou­get gron­din selon la pêche du jour. Cerise sur le gâteau : le Saint-Pierre, pois­son noble en est l’in­gré­dient prin­ci­pal. En 1980, une charte fut même éta­blie pour codi­fier la recette et évi­ter les abus, elle sti­pule qu’elle doit conte­nir au moins 4 pois­sons de roche pêchés en médi­ter­ra­née, condi­tion sine qua non !

Le plat est mijo­té avec des épices et condi­ments du sud tels que safran, huile d’olive, ail, oignon, fenouil, herbes de Provence, per­sil, et il est cuit avec des pommes de terre,des tomates, et par­fois même un soup­çon de pastis…n’oublions pas que l’on est à Marseille, peu­chère ! Il s’ac­com­pagne de crou­tons aillés et de rouille.

Enfin, il existe une drôle de légende qui serait à l’o­ri­gine de la noto­rié­té du Saint-Pierre, roi de la bouilla­baisse. Pierre l’a­pôtre de Jésus, aurait cap­tu­ré le pois­son entre le pouce et l’index sur ordre de Jésus, pour y extraire une pièce d’or. Aujourd’hui l’animal en porte encore les stig­mates sur les flancs…